Lorsqu’on parle de raviolis chinois, cela renvoie souvent au Jiao Zi. Le Jiao Zi (Jiǎo Zi; 饺子) est surtout mangé dans le nord de la Chine et dans certains pays limitrophes, comme la Corée ou le Japon.
Au sud, le sud de la Chine fait référence à toute la partie au sud du fleuve Yangzi Jiang, on trouvera plus de Hun Dun (Hún Tún; 馄炖) que de Jiao Zi. La principale différence avec le Jiao Zi est que la pâte du Hun Dun est plus fine. Comme elle doit être étalée plus fine, elle est plus difficile à réaliser que celle du Jiao Zi. C’est d’ailleurs pour cette raison que la plupart des chinois achètent la pâte à Hun Dun toute prête, ils font le reste eux-mêmes.
Selon les provinces le nom peut changer, par exemple Yun Dun (云吞), Chao Shou (抄手) dans le Sichuan, Wonton, Wantan, Wanton, ou Wuntun sont les noms cantonais du Hun Dun.
Par ailleurs, sa forme change aussi selon les régions.
La pâte du Jiao Zi et du Hun Dun est à base de farine de blé à laquelle on ajoute un peu de sel et d’eau pour la rendre plus facile à travailler. Bien qu’il existe des centaines de recettes pour la farce avec des ingrédients hachés très variés (chou ou autre légume vert, crevette, porc, bœuf…), la recette la plus répandue, aussi bien pour le Jiao Zi que le Hun Dun, est probablement du porc accompagné de ciboule et de champignons parfumés.
La forme du jiao Zi est le plus souvent toujours la même (voir photo), bien qu’il en existe d’autres dans certaines régions de Chine.
La forme du Hun Dun est différente de celle du Jiao Zi, principalement par le fait que la pâte de ce dernier est coupée en cercle alors que celle du Hun Dun est découpée en carrée. Toutefois, là encore, les formes peuvent varier selon les provinces, voire les villes (et selon le pliage de la pâte).
Dans le sud du Jiangsu et Shanghai, les Hun Dun sont divisés en 2 sortes : les normaux et les petits Hun Dun (Xiǎo Hún Tún; 小馄饨). Ces derniers sont toujours mangés en soupe (dans du bouillon) alors que les Hun Dun de taille normale peuvent être bouillies, frits ou en soupe.
Le Jiao Zi en revanche n’est jamais servi dans du bouillon.
Ces 2 sortes de raviolis chinois (Jiaozi et Hundun) sont accompagnés de sauces, le plus souvent de vinaigre chinois et de sauce au soja.
A la maison, les chinois font bouillir les Jiao Zi ou Hun Dun puis les mangent au fur et à mesure. S’il en reste, ils les feront frire le soir ou le lendemain.
